Visitamos un palenque familiar en la Sierra de Guerrero, donde el mezcal se produce desde hace cuatro generaciones. Esto es parte de la conversación.
¿Cómo aprendiste el oficio?
"Viendo a mi papá y a mi abuelo. Aquí no hay escuela de mezcal, hay palenque. Uno empieza acarreando leña, luego cuidando el horno, y hasta después de años te dejan decidir cuándo está listo un lote."
¿Qué es lo más difícil de producir mezcal artesanal hoy?
"El clima ya no es el de antes. Antes sabíamos cuándo iba a llover, cuándo cosechar. Ahora hay años de sequía que retrasan todo. Y aun así, uno no puede apurar al agave ni a la fermentación solo porque hay pedidos esperando."
¿Por qué no automatizar más el proceso?
"Porque cambiaría el mezcal. La tahona de piedra, la fermentación al aire libre, el horno de tierra: todo eso le da su sabor. Si yo meto una máquina para ir más rápido, ya no es lo mismo. Prefiero producir menos y que cada botella sepa a lo que es: a este palenque, a esta tierra."
¿Qué le dirías a alguien que va a probar tu mezcal por primera vez?
"Que no le eche limón ni sal. Que lo huela despacio, que lo tome despacio. Que se tome su tiempo, como nos tomamos nosotros el tiempo de hacerlo."