Catar mezcal no requiere equipo especial ni vocabulario de sommelier. Requiere paciencia y un vaso adecuado —idealmente un vidrio pequeño, tipo copita o "veladora"— y un poco de curiosidad.
1. Mira
Sirve una cantidad pequeña, no más de 30ml. Observa el color: la mayoría de los mezcales jóvenes son cristalinos, mientras que los reposados y añejos toman tonos ámbar por su paso en madera.
2. Huele, pero sin meter la nariz de golpe
Acerca el vaso lentamente. El etanol puede "quemar" el olfato si hueles de golpe. Deja que los aromas —herbales, ahumados, cítricos, terrosos— lleguen poco a poco.
3. Deja que respire en la boca
Toma un sorbo pequeño y distribúyelo en toda la boca antes de tragar. No es un shot: el mezcal se bebe despacio, en varios sorbos, acompañado de conversación.
4. Identifica la familia del agave
Un espadín suele ser más herbal y directo. Un tobalá, floral y dulce. Un madrecuixe, terroso y especiado. Con el tiempo, vas a poder distinguir el perfil de cada especie sin necesidad de leer la etiqueta.
5. Acompaña, no ahogues
Si quieres maridar, opta por sabores que no compitan: naranja con sal de gusano, algo de queso añejo, chapulines. El limón y la sal directa sobre el mezcal tapan matices que tardaron años en desarrollarse en el agave.